En entrevista con CNN Íntimo, el chef chileno, entre otras cosas, conversó sobre sus inicios en el mundo gastronómico y analizó la evolución del país.
Jorge “Coco” Pacheco Zapater es considerado uno de los chefs más emblemáticos de la gastronomía chilena contemporánea.
Con una trayectoria que abarca cinco décadas, ha sabido capturar la esencia de los sabores del Pacífico, elevando la cocina marina a niveles que trascienden fronteras.
Fundador del icónico restaurante Aquí Está Coco, en Santiago, no solo ha conquistado paladares, sino que también construido un legado en torno a la innovación culinaria y la promoción de los productos locales.
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Por su mesa han pasado grandes figuras del mundo del deporte, la política y el espectáculo, tanto a nivel nacional como internacional. Mick Jagger, Diego Armando Maradona, Carlos Menen y Luis Miguel son solo algunos.
“A Jagger lo atendí años atrás, veintitantos, a lo mejor más. Estuve con él, buena onda, con todo el equipo, los guitarristas y todo, también buena onda. Nos sacamos fotos, sacamos una pelota de fútbol y jugamos en el patio”, cuenta CNN Íntimo.
El inicio del camino
Coco confiesa que entró a la cocina “por sobrevivir”. “Estuve internado siete años, y la comida era muy mala, entonces mi madre, que trabajaba en La Vega, me visitaba los domingos y yo le decía ‘tráeme palta, arrollado. La comida aquí es pésima, mamá me estoy muriendo de hambre, por favor tráeme comida’”, relata.
“Entonces, en la muda que te traen con la ropa limpia, mi mamá dentro metía tarros de conserva. En mi pupitre no había nada de libros, era un almacén, y hacía trueques. Al lado mío tenía los dos más mateos del curso; ellos me soplaban y yo los alimentaba, entonces yo entré ya por la cocina a sobrevivir”, agrega el chef.
Detalla que posteriormente se casó y le sucedió algo similar. “Mi señora no sabía cocinar, hasta los huevos revueltos le quedaban separados a la Pitita y pensé que no quería seguir con esto mismo después del colegio, llegar a mi casa y que la comida sea mala, así que entré a cocinar por necesidades y me gustó”.
—¿Y por qué te mandaron al internado?
—Mi mamá y mi papá trabajaban en La Vega, mi hermana era mayor y yo era como el del medio, ya que después mi venía un hermano más chico, entonces como mi mamá no estaba en la casa y para que se estudiara a uno tenían que internarlo, para que sea algo en la vida.
—¿Cómo lo pasaste ahí?
—Bien igual porque yo era deportista, era bueno para el fútbol, así que me llevaban a jugar, también para estar apitutado con los curas era el monaguillo, entonces les llevaba el vinagre, aceite, vino, la agüita, las hostias. Ser el monaguillo era como ser el tambor mayor de la Escuela Militar, tenía un grado donde todos te quieren.
Relata que el internado también le sirvió para ordenarse, ya que era disléxico. “En ese tiempo no se conocía como enfermedad, a mí se me cruzan las palabras al leer, nunca he terminado de leer un libro, siempre llego a la mitad y me aburro, entonces cuando mi mamá para la Pascua me regalaba libros, era como un castigo”.
“Cuando me sacaban a leer a la pizarra, me ponía nervioso, por lo que se reían de mí, pero mi enfermedad a la vez me sirvió para desarrollar otra mente, porque con esa (condición) yo tenía que memorizar mucho, escuchaba al profesor y con eso aprendía y me sacaba buenas notas, pero yo no podía leer”, afirma sobre aquella época.
—¿Tú querías ser mecánico y entraste a estudiar mecánica?
—Sí, no llegué ni a los 6 meses. Terminó el colegio y me fui a la universidad técnica, (…) pero después me di cuenta de que tenía muchos ramos y no me daba la cabeza, entonces llegué y le dije a mi papá que me retiraba porque no es lo que quería, ya que quería trabajar, y él me dijo ‘agarra la escoba y ponte a barrer la bodega, vas a partir de abajo’.
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—¿Tu papá tenía bodega en La Vega?
—Sí, y esa fue mi gran escuela. Mi papá me enseñó a pescar, no me regalaba los pescados y a los 18 años ya tenía mi auto propio, que nadie tenía, porque soñaba con cómo ganar plata. (…) Un cabro chico de 16 años que gane 100 o 200 lucas al día, es mucha plata, y yo la mitad me la farreaba con mis amigos y la otra mitad la guardaba.
“Para mí era fácil ganar plata. En el barrio con mi amigo Rodrigo juntábamos botellas el día domingo, las vendíamos y ganábamos plata, cortábamos los pastos de las casas más pirulas del sector (…) entonces mi cabeza era pura plata y ganaba mucha plata. A los 20 años tenía una casa en una isla que la había comprado de una tía”.
Perdurar medio decenio
En 1973, apenas en sus 20 años, Coco inauguró su primer restaurante, un espacio que más tarde evolucionaría en el célebre Aquí Está Coco, un lugar donde la tradición y la innovación hasta el día de hoy convergen. Sin embargo, el camino no partió ahí, ya que antes el entonces Cocoloco era un “palo blanco”, según el mismo chef confiesa.
“Fue un palo blanco, es que yo me casé y un tío de mi señora tenía una casa nueva de Lyon, una casa antigua, grande, que no la quería rentar porque se la podían tomar y él la quería vender. Entonces, me dice si queríamos ir a cuidarle la casa y nosotros estábamos recién casados, no teníamos dónde vivir y nos fuimos”, agrega.
Cuenta que en el tercer piso de la vivienda tenían una especie de almacén y el restaurante “era una pantalla”. “Todos querían comprar porque la inflación era de un 1000%, entonces comprabas algo y mañana costaba 100% o 10% más. (…) Ccomprar cosas tenía sentido porque iba subiendo. Gané mucha plata con la Unidad Popular”.
—¿Y cuándo el restaurante se convierte en el restaurante verdad?
—En un momento noté que La Vega ya no era la que yo conocía. Agregan el IVA, se abre Lo Valledor y muchas cosas empiezan a golpear, la economía, todo. Entonces cuando vi que en el restaurante tenía los contactos y la ubicación, pensé en poner un restaurante (real). Le cuento a mi suegra, que es italiana y sabía cocina.
“Mi suegra se fue a la cocina y estuvo como seis meses. Había un toque de queda a las 19:00 horas, entonces partimos el almuerzo muy básico, 20 personas. Se levanta el toque de queda, que habrá sido un año después, y fue la locura, es decir, yo me acuerdo de que ministros quedaban afuera, los tenía una hora esperando mesa”.
—¿Cuándo aprendiste a cocinar tú?
—Más o menos calculo en los 80, cuando hubo cursos de cocina que trajo ProChile (…). Ahí empecé a entrar en los cursos que eran cortos, pero me enseñaron la Biblia; aprendí decoraciones de platos, las salsas, las bases madre, cómo cortar, cómo va la presentación, cómo no recocer los pescados, cómo conocer la calidad, todo eso aprendí.
—¿Cómo eres como jefe?
—Mi gran capital es mi personal, mi gente. Hoy tú puedes decorar un restaurante maravilloso (…), pero el equipo humano es muy difícil formarlo; tener gente leal, que conoce a los clientes. Si llevo 51 años vigente es porque estoy aquí todos los días, pongo la cara y si no estoy está mi hija o mi señora, nunca dejamos el barco abandonado y ahí está la clave del éxito.
En esta línea, lanza una crítica al manejo de los restaurantes actualmente. “La mayoría de los restaurantes que hacen hoy parten con mucho boom, traen mucha gente de la tele, muchas fotos, muchos tragos gratis, muchas comidas invitadas, pero no… quién es el dueño, nadie sabe. Ese uno de los tantos secretos, ponerle la cara”.
—¿Cuáles son las grandes satisfacciones que te ha dado el Aquí está Coco?
—La primera yo creo que haber representado a Chile en más de 30 y tantos países, que representé a Chile como embajador gastronómico. Abrí los mercados, primero los sudamericanos. Chile no era nada, en los años 70 estábamos borrados en el mapa gastronómicamente.
“Me tocó la Expo Sevilla, me tocó con el presidente Frei abrir los mercados asiáticos. Fue un tremendo futurista don Eduardo Frei, muchos no lo cachan, pero él abrió los mercados, yo fui con él y se la jugó por Chile y hoy día estamos viendo como exportamos a estos países. Antes no salíamos, estábamos encerrados, de esa pega yo me siento orgulloso como chileno”.
Cambios sociales
Jorge confiesa que uno de los momentos más duros en sus 51 años de trayectoria, fue durante el estallido social. “Fue muy fuerte porque esos niñitos nunca han trabajado. Todos pueden llegar al éxito trabajando en este país, todos tienen la oportunidad, pero quieren que se les regalen las cosas. Les faltó el papá que tuve que te enseña a ganarse las lucas”, dice y recalca que “este país está lleno de oportunidades, hay que hacer funcionar el coco nomás”.
—Los restaurantes también dan cuenta de los cambios sociales y tú has visto la historia alrededor de una mesa ¿cómo has visto la evolución del chileno en estos años?
—Está bien marcado en el sentido de que políticamente se ha brutalizado un poco la parte política, lamentablemente tú piensas distinto y ya te dejan marcado, viceversa, pero también yo soy bien abierto, tengo amigos de todas las tendencias.
—Ahora, tú te has declarado y nunca lo has negado, admirador de Augusto Pinochet. Él iba a tu restaurante, cuando lo arrestaron en Londres fuiste a verlo, a cocinarle, ¿qué consecuencias te trajo eso?
—La intolerancia porque uno piensa distinto. Lo que pasa es que estos jóvenes no estuvieron en los 70 (…). Era un chipe libre, vino pinochet y él ordenó, yo admiro eso, si yo lo único que quería era trabajar, yo no tengo ninguna tendencia política ni me interesaba Pinochet. Pinochet entró a ordenar el gallinero porque estaba desordenado.
—Tienes amigos de izquierda
—Muchos, de hecho me hice muchos amigos en Francia porque cuando iba a los países habían muchos exiliados. Los vi llorar en mi hombro, porque les llevaba comida chilena. Me querían mucho, me respetan mucho (…). Ellos me respetan y me quieren, igual que yo a ellos, cada uno en su nido y la verdad es que lo pasamos muy bien, ni tocamos la historia o hablamos de política, nosotros hablamos de comida, de Chile, de eso nos gusta hablar más que a entrar que es asesino, que esto. (Pinochet) Hizo cosas buenas como cosas malas.
